Extracto del Libro – FOOD… (COMIDA… Qué carajos debo comer?). Del Dr. Mark Hyman. Pág. No. 149 y 150.

¿Qué carajos debo comer?

La grasa es confusa. Tantos tipos diferentes de grasa–algunas, se nos dijo, son buenas, algunas malas. Qué es verdad?  Y luego existe la palabra “grasa”. A todos se nos dijo que comer grasas en la alimentación nos lleva a la acumulación de grasa corporal–esa grasa que pasa a través de tus labios termina en tus caderas. También se nos dijo que lo graso que mancha por dentro las arterias y provoca ataques cardíacos viene desde la grasa de tú alimentación y el colesterol.  Pero no es verdad. Muy lejos de aquello. El hecho de comer grasa no te hace gordo.  El comer grasa no causa ataques cardíacos. Esto  no es solamente mi opinión, sino que es el consenso  de la Comisión Asesora de las Directrices Nutricionales 2015, un grupo de científicos conservadores, los que finalmente eliminaron cualquiera de las recomendaciones para limitar la grasa alimentaria o colesterol dietario.

Las conjeturas deben ser analizadas y comprobadas en estudios antes de que nosotros las aceptemos como la realidad. Sin embargo históricamente eso no ha ocurrido siempre en la ciencia de la nutrición. Además ninguna conjetura ha sido más catastrófica para nuestra salud que aquella que insiste que la grasa te engorda y causa enfermedad cardíaca. Esto conduce a que el gobierno promueva todos los alimentos equivocados. Lo cual permite que la industria de alimentos hambrienta de ganancias para vender billones de dólares, le de valor e importancia a la chatarra “bajo en grasa” como si fuese “comida saludable”.  Esto causa que millones de personas alrededor del mundo llegen a ser obesas, enfermas, diabéticas y finalmente morir.  Todo gracias a una suposición de aparente sentido común que fue aceptada de hecho con difícilmente algún escrutinio científico.

Por lo tanto, cómo fue que sucedió todo esto?

La mentira de que la grasa alimenticia es el enemigo público número uno, fue construido en base a tres malas ideas. La primera fue que la grasa corporal y la grasa alimenticia o dietaria son una sola cosa y lo mismo,  y que la grasa que comemos se transforma en grasa dentro de nuestros cuerpos. La segunda fue una visión simplística de la relación entre la ganancia de peso y el metabolismo humano –esto es lo que los expertos taladraron en nuestras cabezas: “una caloría es una caloría”– . La consideración fue algo como esto: Un gramo de carbohidrato tiene 4 calorías y un gramo de grasa tiene 9 calorías, por lo tanto comiendo un montón de carbohidratos y reduciendo las grasas te mantendrá esbelto.  Eso fue un profundo error.  De hecho, en 2012 en un estudio de Harvard se encontró que una dieta muy alta en grasa, comparada con una dieta baja en grasa, acelera el metabolismo en cerca de 300 calorías por día. El comer grasa acelera su metabolismo y le ayuda a perder peso. Eso pone la sabiduría convencional de cabeza.

Finalmente la comunidad médica llega a la creencia de que comiendo grasa saturada y a su pariente más cercano, el colesterol, se fabrican obstáculos dentro de nuestras arterias y la muerte por ataque cardíaco. Ponga estas tres falsedades juntas y usted obtendrá una gran razón para que nuestras autoridades sanitarias nos digan a todos nosotros que tiremos lejos nuestra mantequilla, carne y aceite de coco. Esto es por lo cual, en 1980, las  Directrices Nutricionales Norteamericanas comenzaron a recomendar dietas baja–grasa. A medida que los años pasaron, sus recomendaciones se volvieron más y más agresivas,  llevándonos hacia la Pirámide Guía Alimenticia en 1992 que nos dijo que nos cargáramos con pan, arroz, cereales y pasta, que evitáramos incluso alimentos de vegetales grasos como nueces y paltas, y el comer grasas y aceites solamente esporádicamente.

Pero luego de 40 años de difundir este evangelio, las autoridades de salud y expertos en nutrición están ahora finalmente confesando de que lo que nos contaron era falso. Y no fue simplemente porque ellos malinterpretaron la ciencia, sino debido a que no hubo buena ciencia con la cual comenzar.  Una de las consecuencias de la cruzada gubernamental contra la grasa saturada fue que los americanos reemplazaron la grasa animal tales como mantequilla y manteca por los aceites vegetales hidrogenados producidos industrialmente conocidos como grasas trans. Walter Willett, presidente del Departamento de Nutrición de Harvard, estima que el giro de la nación completa hacia las grasas trans causó sobre los 228.000 ataques cardíacos en Norteamérica cada año.

Hoy en día, todo investigador bien–informado, nutricionista, y médico clínico  debería saber que comer grasa no te hace más gordo ni causa enfermedad cardíaca. Sin embargo usted puede ponerse en línea en este mismo segundo y pasar todo el día leyendo consejos nutricionales sobre las grasas que están obsoletos,  inexactos,  e incluso fatales. El cambio en nuestro entendimiento acerca de las grasas ha sido monumental. Pero al igual que nuestros ancestros lentamente se acostumbraron a la idea de que la tierra gira alrededor del sol,  va a tomar algo de tiempo para que la grande y enorme  revelación respecto a la grasa dietaria sea asimilada.

Se nos ha enseñado a pensar en las grasas y aceites como un mal necesario–la parte no saludable de cualquier cosa que comemos y la cuestión necesaria para evitar que la comida se pegue a la olla. Nada podría estar más alejado de la verdad.

La grasa es esencial para la salud.